lunes, 3 de agosto de 2009

HISTOTIA DEL VINAGRE


2.1 VINAGRE

El vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, de productos idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética. Pueden contener cantidades determinadas de acido acético, y otros ingredientes opcionales (hiervas, especies, sal), lo que será regulado por la comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar y característico de cada tipo de vinagre (FAO/MSO, 2003)
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético obtenida por fermentación alcohólica y acética de sustratos ricos en hidratos de carbono. Además de ácido acético, y dependiendo del sustrato de partida, contiene otras sustancias que contribuyen a su calidad final (TRONCOSO, 2005).


2.1.1 Historia del vinagre

La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma acetí. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Mas tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación.
Los sucesivos descubrimientos de lo agentes químicos de la fermentación acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre (GARRIDO, 1957).
Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie: “no existe, en ningún sitio, una gota de vino, avinagrado espontáneamente, en contacto con el aire, sin que el micoderma aceti haya estado presente previamente (BONILLA, 2003).
Dice un refrán, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las múltiples definiciones que se hacen sobre él. Así, si nos remitimos al Diccionario de la Real Academia, nos dice: líquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por ácido acético y agua, ese ácido acético ó etanóico (A.E.V, 2006).

2.1.2 Utilización del vinagre

El mayor empleo, del vinagre es como condimento de mesa o de productos ya preparados (mayonesas, mostazas, ají, salsas, otros), en la fabricación de conservas, encurtidos, etc. (FRAZIER, 1993).
En la gastronomía la concentración aromática, tan sólo unas gotas de vinagre son suficientes para transformar los alimentos en toda una fiesta para los sentidos. Su aroma, punzante pero armónico, nos transporta al interior de ese mundo mágico de las bodegas.
El hombre a utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido o como concertante. El romano Apicio contemporáneo de Tiberio, autor del libro de cocina más antiguo que se conoce “DE RE COQUINARIA” (A.E.V, 2006)
El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos ya que posee un bouquet agradable (CATALINA, 2002).

2.1.3 Técnicas y obtención del vinagre

Según POTTER (1978), el vinagre es el líquido ácido obtenido a partir de líquidos que contienen almidón o azucares, por dos fermentaciones sucesivas: alcohólica fermentada por medio de levaduras y acética si hay oxígeno presente, será fermentada por bacterias como el acetobacter aceti, convirtiéndolo en acido como en la reacción:
.
Técnicamente no se puede hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido en ácido acético, mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual (A.E.V, 2006).

2.1.4 Clasificación del vinagre

De acuerdo al INDECOPI (1970), el vinagre se clasifica de la siguiente manera:

2.1.4.1 Vinagre de vino

Resulta de la fermentación acética del vino presenta mayor aceptación, su color característico es el rojo vinoso, como el más preferido para la alimentación está sujeto a numerosas alteraciones como el aguado, la adición de vinagre de alcohol, de vinagre artificial, etc. Las características del vinagre de vino deben ser:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

• Aspecto : límpido
• Olor : característico.
• Sabor : característico.
• Color : característico, del vino de procedencia.

CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS

• Densidad a 20 ºC 1,010 a 1,023.
• pH - potenciometrico, mínimo 2,6
• Acidez total en gramo de acido acético por 100 ml. 4,0
• Acidez fija en gramos de acido tartárico por 100 ml. 0,1 a 0,3
• Alcohol en volumen a 20 ºC, máximo 1,0 %
• Extracto seco a 100 ºC mínimo 1,2 %
• Extracto libre de azucares reductores, mínimo 0,7 %
• Cenizas totales, mínimo 0,1 %
• Alcalinidad de las cenizas en ml de acido normal, mínimo 2,1 %
• Cloruro de sodio, máximo 0,1 %
• Sulfatos expresados en KHSO4 0,1 %

CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS

• Estar libre de gérmenes y bacterias patógenas.
• Estar libre de anguilulas, vegetales criptogáminos y otros parásitos e insectos.

2.1.4.2 Vinagre de alcohol

Es él obtenido por la fermentación acética de las diluciones de alcohol etílico rectificado que no exceda al 14 %. Es incoloro, pero generalmente es teñido con carmelina para darle una semejanza al vinagre de vino, su olor es fuerte a acido acético, el sabor es acido y carece del característico aroma de vino. En su composición presenta pocas cenizas y no contiene fosfatos.
Los vinagres de espíritu se obtienen de alcohol diluido, son casi incoloros, son poco perfumados, pero es mas fácil su conservación y se mantienen limpio pero requieren de nutrientes y tienen muy poco o casi ningún materia extractiva presente en los vinagres de frutas o malta y carecen del sabor y olor de estos (GARRIDO, 1957).


CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
• Aspecto : Límpido
• Olor : Característico.
• Sabor : Característico.
• Color : Incoloro o amarillento.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
• Densidad a 20 ºC 1,005 a 1,013
• pH - potenciometrico, 2,8
• Acidez total en gramo de acido acético por 100 ml: 4,0
• Alcohol en volumen a 20 ºC, máximo 1,0 %
• Extracto seco a 100 ºC mínimo 0,06 a 0,30
• Cenizas, mínimo 0,02 %
• Reacción de cenizas Neutra
También pueden considerarse vinagres naturales los que se obtienen de la fermentación acética de solución hidro-alcohólicas artificiales. Ya que el coste es bastante elevado del alcohol etílico, pero la cual es preferible el alcohol de origen biológico. (GARRIDO, 1957).

2.1.4.3 Otros vinagres

Son los obtenidos por la fermentación acética de bebidas alcohólicas de cereales, frutas o hidromiel (INDECOPI, 1970).
• Vinagre de cerveza. según KIRK, et al, (1966) este tipo de vinagre conserva su sabor característico a cerveza, contiene aproximadamente 3,5 % de acido acético, notándose una menor acidez con respecto al vinagre de vino y alcohol. Las características del vinagre de cerveza deben ser:

CARACTERISTICA
Valor
• Densidad 1,014 a 1,025
• Acidez total expresado en acido sulfúrico (%) 3,5
• Acidez fija expresado en acido sulfúrico (%) 0
• Cenizas (%) 0,34
• Extracto seco (%) 6
• Azúcares reductores vestigios
• Relación media entre la acidez y el extracto 1,94

• Vinagre de sidra. Según MORALES, (1971), es el proveniente de la fermentación de bebida preparada con jugo de manzana. Las manzanas utilizadas deben encontrarse en estado óptimo de madurez conteniendo aproximadamente de 8 a 10 % de azúcar. Este tipo de vinagre es el más popular en los Estados Unidos de Norteamérica, debido a que es usado por los pacientes que de artritis. Las características del vinagre de sidra deben ser:





CARACTERISTICA VALOR
• Densidad 1,012 a 1,014
• Extracto seco (%) 1,4, a 1,7
• Acidez total expresado en acido acético (%) 3 a 4
• Relación media entre la acidez y el extracto 1,94
• Bitartrato de potasio no contiene
• Cenizas (%) 0,34
• Azúcares (%) 0,25
• Acidez fija expresado en acido málico (%) 0,11

2.1.4.4 Vinagre artificial

Se obtiene con la simple solución de acido acético en agua estos no poseen ningún de las características organolépticas de los vinagres naturales, salvo la acidez. Privado de todo aroma no valen nada como condimentos (GARRIDO, 1957).
Mientras que por motivos económicos en la industria química el acido acético se obtiene sintéticamente (por ejemplo, por hidrogenación catalítica de acetileno o a partir de metanol y monóxido de carbono), para obtener el vinagre de mesa hay que recurrir a procesos biotecnológicos (JAGMOM, 1988).




2.1.5 Acido acético glacial (CH3COOH),

El acido acético se obtiene principalmente por oxidación catalítica de acetaldehído, procedente de la hidratación catalítica de acetileno o de la deshidrogenación del etanol (BELITZ, 1997). En el cuadro 1 se indican las especificaciones del acido acético glacial.
Cuadro 1. Especificación técnicas de acido acético glacial
ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL ACIDO ACETICO GLACIAL
ESPECIFICACION UNIDAD LÍMITES
Acido acético % en peso 99.87 mín.
Humedad % en peso 0.15 máx.
Acetaldehído % en peso 0.05 máx.
Fierro ppm 1.0 máx. Metales pesados como Pb ppm 0.5 máx.
Tiempo de permanganato minutos 120 mín.
Temperatura de Congelación °C 16.4 ºC.
Temperatura de ebullición ºC 118.1 ºC
Gravedad especifica, 20/20 °C -- 1.0505 - 1.0550
Fuente: (FAO, 2000).

2.1.6 Proceso de elaboración

2.1.6.1 Materias primas utilizadas

• Las materias primas principales para la elaboración de vinagre, son el alcohol, el agua y las materias nutritivas especiales (orgánica e inorgánicas) (ULLMAN, 1955).
• Para la producción de vinagre, se utilizan las siguientes materias primas; frutas tales como: manzanas, plátanos, piñas, ciruelas, melocotones, higos, peras, fresas, frutas secas y uvas, sustancias azucaradas, entre ellas: jarabe de azúcar, jarabe refinado, jarabe de sorgo y maleza de caña de azúcar y sustancias hidrolizadas como almidón, trigo, arroz, maíz y malta. También se utilizan melones, cocos, miel, papas, remolacha y sueros (ALLENGIER, et al. 1974).

2.1.6.2 Métodos de elaboración

• Métodos lentos
La fabricación, en reposo en toneles o cubas el otro en el que el macerado recorre un acetificador relleno de virutas de madera o similares (HANSEN, 1959).
• Método Orleáns o francés
Tienen orificios superiores de 5 cm. para la entrada de aire. El procedimiento se inicia llenando ¾ de su capacidad con vinagre de Orleáns terminado, al que se le van adicionándolos el resto vino. El vinagre obtenido por este procedimiento es de buena calidad, aunque lento y costoso por la enorme cantidad de barriles que se necesitan para obtener una producción media (HANSEN, 1959).

2.1.6.3 Métodos rápidos

• Método Alemán
Fue desarrollado por J. S. Schutzebach (1793 – 1869) e ideado por Boerhaave en el año 1823. Los acetificadores pueden tener una altura 2,5-5,0 m o poseer una capacidad cúbica de 200-650 Hl. El rendimiento de los acetificadores cerrados es del orden del 90 %. En generadores abiertos es del 65-70 % aproximadamente.
Como material de relleno también se han propuesto el carbón vegetal, piedra pómez, corcho, coque, haces de leña, etc. Pero casi siempre se emplean virutas de madera (HANSEN, 1959).
• Método sumergido o Frings

Aproximadamente la mitad de la capacidad total formado en el anterior ciclo, vinagre que actúa de cultivo bacteriano para el próximo ciclo. Las ventajas de este procedimiento son: perdida de tan solo un 3-5 %, la velocidad de transformación es muy rápida, el control sobre las condiciones de oxigenación y temperatura son sencillos y eficaces, el producto obtenido es de buena calidad y es uniforma, a la vez que se emplea un limitado espacio en comparación con otros sistemas (LÓPEZ, 1994).

2.1.7 Procesamiento comercial del vinagre
2.1.7.1 Fermentación acética
La fermentación acética consiste en la oxidación de alcohol etílico a acido acético mediante la actuación de bacterias acéticas del genero Acetobacter y Micoderma aceti fundamentalmente (LÓPEZ, 1994).

2.1.7.2 Nutrientes
Según CRUEGER (1989), si se utilizan alcohol etílico o licores de patata o de grano, deben ser añadidos nutrientes en muchos casos, para obtener el crecimiento y la producción de acido acético óptimos como son:

Gramos/m3 proceso en superficie
• Solución de azúcar 200,00
• Fosfato amónico 96,00
• Sulfato magnésico 24,00
• Citrato cálcico 24,00
• Pantotenato cálcico 0,24

2.1.7.3 Sustratos
Alcohol etílico, vino, sidra y cualquier bebida alcohólica de frutas o materias amiláceas, concentración de alcohol apropiada es de 10 a 13% (HATTA, 1988).
2.1.7.4 Acidez inicial
Se debe ajustar a 3,0 ó 3,5%, acidez final de 6 % (HATTA, 1988).
2.1.7.5 Temperatura. La temperatura entre 26-28 ºC.
2.1.7.6 pH. El pH óptimo de las bacterias es de 4,5

2.1.7.7 Microorganismos usados
Esta bacterias que, como ya indica su nombre acido acético, se encuentran con frecuencia en la naturaleza y aquí juegan un gran papel en el ciclo del carbono.
Las plantas verdes condensan, con ayuda de la energía de la luz solar, el acido carbónico del aire a carbohidratos, las levaduras fermentan los hidratos de carbono a alcohol, y las bacterias acéticas, que muchas veces siguen o continúan en la estela de las levaduras, oxidan el alcohol acetaldehído y luego a acido acético. Este proceso, que es fermentativo marcadamente oxidativo.
C2H5OH + O2 ----- CH3COOH + H2O + energía
El acido acético puede seguir siendo oxidado a anhídrido carbónico y agua por varias bacterias acéticas que se encuentran en la naturaleza.
CH3COOH + 2º 2 = 2CO2 + 2H2O + energía
Tras lo cual termina el ciclo con energía como verdadero rendimiento (JORGENSEN, 1940)
Mas tarde Hansen, Duclaux, Henneberg, y otros microbiólogos, aplican, por primera vez, el método de los cultivos también la fermentación acéticos, descubriendo que mycoderma de Pauster no era una sola especie de microorganismos, sino vasta serie de bacterias acéticas, no pertenecientes al genero Mycoderma.(Garrido .1957)
Las primeras clasificaciones de bacterias se hicieron ateniendo exclusivamente a criterios morfológicos en 1925 por Vise”t Hooft toma en consideración también su fisiología.
Por lo tanto esto momentos, la familia Acetobacteriaceae esta formada por 6 géneros y 34 especies de bacterias acéticas como se muestra en la cuadro 2. Acetobacter y Gluconoacetobacter, con 14 y 11 especies respectivamente, son los géneros donde mayor diversidad de especie se han descrito por los japoneses Guiallamon y Asaia en 2003.


Cuadro Nº 3: Géneros y especie de bacterias acéticas descritos.
Acetobacter
A. aceti
A. pasteurianus
A. pomorum
A. peroxydans
A. indonesiensis
A. tropicalis
A. syzygii
A. cibinongensis
A. orientalis
A. orleanensis
A. lovaniensis
A. estunensis
A. malorum
A. cerevisiae
Acidomonas
Ac. methanolica
Gluconoacetobacter
Ga. liquefaciens
Ga. diazotrophicus
Ga. xylinus
Ga. hansenii
Ga. obodiens
Ga. intermedius
Ga. sacchari
Ga. entanii
Ga. johannae
Ga. azotocaptans
Ga. europaeus



Asaia
A. bogorensis
A. siamensis
A. indonesiensis
a. krungthepensis Gluconobacter
G. oxydans
G. frateurii
G. assaii











Kozakia
K. bailensis

Fuente: (YAMADA, 2003).

1 comentario:

  1. Que buen artículo!

    Me gustó mucho que se aclara los beneficios que obtenemos de tomar este verdadero elipsis. Además de la procedencia de los Vinagres Naturales. Que vienen de puros productos naturales.

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